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알토란 456회는 추석특집으로 한식 대가 심영순의 딸 장윤정 요리연구가의 '토란탕국'과 '잡채'를 만드는 방법에 대한 레시피를 소개합니다.
장윤정 요리연구가의 '토란탕국'과 '잡채'를 만드는데 필요한 식재료와 자세한 레시피를 알려드립니다.
장윤정 요리연구가 '토란탕국' 레시피
요리 재료 (4인분)
토란 2근(800g), 마늘 3개, 양파 1/5개, 양지머리 육수 11컵(10컵+3/4컵), 국간장 1큰술, 소금 한 꼬집, 참기름 1작은술
● 육수 재료 ●
통양지 500g, 물 15컵, 찬물 반 컵 *양념 재료 : 국간장 2큰술 반, 굵은 소금 반 큰술, 진간장 1작은술, 구운 소금 반 큰술
● 고명 재료 ●
노른자 지단 2장, 새송이버섯 1개, 대파 반 대, 대추 3개
▶ 토란탕국 만들기 순서 ◀
1. 곰솥에 물 2.7L(15컵)를 붓고, 끓기 시작하면 통양지 500g을 넣어 30분 끓이다가 찬물 반 컵을 넣고 30분 더 끓인 후 뜨거울 때 고운 체로 불순물을 건져냅니다.
2. 칼로 토란 2근을 살살 긁어 껍질을 벗긴 뒤, 냄비에 토란과 마늘 3개, 양파 1/5개를 넣고 물을 부어 5분간 삶은 후, 마늘과 양파는 건져내고, 삶은 물은 버린 뒤 토란에 다시 물을 붓고 5~10분 더 끓여 70% 정도 익힙니다.
3. 70% 정도 익은 토란에 양지머리 육수 3/4컵, 국간장 1큰술, 소금 한 꼬집, 참기름 1작은술을 넣고 완전히 조립니다.
4. 노른자 지단 2장과 새송이버섯 1개는 마름모꼴로 썰고, 대파 반 대는 어슷 썰고, 대추 3개는 씨를 빼고 사방 4cm 넓이로 썰고, 삶은 양지는 100g만 얇게 썰어줍니다.
5. 냄비에 모든 재료를 넣고 양지 육수 10컵을 부어 한소끔 끓이다가, 국간장 2큰술 반, 진간장 1작은술, 굵은 소금 반 큰술, 구운 소금 반 큰술로 간을 합니다.
'토란탕국' 레시피 영상보기
장윤정 요리연구가 '잡채' 레시피
요리 재료(4인분)
당면 400g, 물 2L, 파·마늘기름 2큰술, 생표고버섯 2개, 대파 1대, 홍고추 반 개, 우둔살 160g, 오이 1개, 소금 2작은술(1작은술+1작은술)
● 양념 재료 ●
진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 후추 약간, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술, 참기름 1큰술
● 파·마늘기름 재료 ●
식용유 2컵, 마늘 2쪽, 대파 1/4개
▶잡채 만들기 순서◀
1. 대파 1/4개는 큼직하게 썰고, 마늘 2쪽은 얇게 저민 뒤, 팬에 식용유 2컵과 대파, 마늘을 넣고 약불에서 연한 갈색이 될 때까지 끓인 뒤, 고운 체로 대파와 마늘을 건져냅니다.
2. 냄비에 물 2L를 넣고 끓인 뒤, 당면 400g을 넣고, 당면이 투명해질 때까지 5~7분 삶은 후, 채반에 담아 물기를 빼고, 바로 파·마늘 기름 2큰술을 둘러 버무립니다.
3. 작은 냄비에 진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인 뒤 나머지 양념 재료(※맛간장 3큰술, 후추 약간, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술)를 넣고 섞어줍니다.
4. 볼에 당면과 양념장을 모두 부어 버무린 뒤 참기름 1큰술 넣고 마저 버무립니다.
5. 오이 1개를 당면과 비슷한 굵기로 채 썬 뒤, 소금 1작은술을 넣고 버무려 5분간 절이고, 물기를 짠 뒤 파·마늘 기름을 둘러 볶아냅니다.
6. 생표고버섯 2개, 대파 1대, 홍고추 1/2개, 우둔살 160g을 모두 당면과 비슷한 굵기로 채 썰고, 팬에 파·마늘 기름을 둘러 한 종류씩 소금·후추 간 하여 볶아냅니다.
※ 각 재료들은 볶아낼 때마다 버무려둔 당면이 담긴 볼에 넣어줍니다.
7. 삼색나물(시금치&도라지&고사리나물)도 파·마늘 기름 두르고 가볍게 볶아내 볼에 넣은 뒤, 모든 재료를 골고루 버무립니다.
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